Von der Rebe bis zum Wein

Wer liebt sie nicht, die lauen Sommerabende im Garten oder auf der Terrasse in netter Gesellschaft und mit einer guten Flasche Wein. Doch wie kommt der Wein in die Flasche und welche Produktionsschritte durchlebt die Traube bis sie zum Wein wird? Zwei Winzer aus Rheinhessen geben Einblicke in ihre Welt.

Eine Multimedia-Reportage von Adriana Heide

Vor dem Start der Lese verschafft sich ein Winzer einen Gesamtüberblick über seine Reben. Dabei zählen neben dem visuellen Eindruck auch die haptische Wahrnehmung und der Geschmack: Wie sehen die Blätter aus und wie viele Beeren haben sich an einer Traube gebildet? Lassen sich die Beeren leicht vom Stielgerüst abzupfen und wie reif sind die Beeren? Wie gut lassen sie sich mit der Zunge am Gaumen zerdrücken und welcher Geschmackseindruck entsteht dabei?

Die 100-Beeren-Probe entscheidet zuletzt über den Zeitpunkt der Lese. Dazu werden etwa 100 Beeren von den unterschiedlichen Seiten des Stielgerüsts abgezupft und in einer Tüte gesammelt. Anhand eines Refraktometers, das in den Beerensaft getaucht wird, wird der Zuckergehalt der Beeren ermittelt. Dieser gibt Aufschluss über den späteren Alkoholgehalt im Wein. Liegt der Zuckergehalt in der Traube bei rund 100 Grad Oechsle, kann die Lese beginnen.

Zwei Gemische mit einem Temperaturunterschied von etwa 100 Grad Celsius treffen aufeinander. Es entsteht dichter Nebel, der den Traubenwagen empor steigt. Die Lese des Sauvignon Blanc stellt eine Besonderheit dar. Auf etwa 3000 Liter frisch geerntete Beeren werden 450 Kilogramm Trockeneis gekippt – mit einer Temperatur von -78,5 Grad Celsius. Mit dem Trockeneis wird die Maische kühl gehalten, um eine sofortige Gärung zu vermeiden. Die Zieltemperatur der Maische beträgt sechs bis sieben Grad Celsius. Für 24 Stunden bleibt das Gemisch so gelagert.

In weniger als einer Stunde ist der Grauburgunder gelesen – ein Rebfeld von 4800 Quadratmetern. Aus der gelesenen Ernte entstehen etwa 3500 bis 3800 Liter Wein. Ein Vollernter fährt die Rebzeilen ab und erntet die Trauben. Im Inneren des Vollernters wird das Stielgerüst maschinell von den Trauben getrennt. Das Stielgerüst fällt seitlich auf den Acker und dient später als Dünger. Die Beeren werden in einem Auffangbehälter gesammelt. Ist der Auffangbehälter voll, kippt der Vollernter die Beeren in einen Traubenwagen. Rund Dreiviertel der Beerenflüssigkeit tritt aus und läuft als klarer Most ab. Das restliche Drittel gelangt mithilfe einer Pumpe in die Kelter, wo es gepresst wird und als klarer Most in einer Wanne aufgefangen wird. Bevor der Most in den Vorklärtank überführt wird, nimmt der Winzer eine Probe, um den Zuckergehalt des Saftes in Grad Oechsle zu messen. 24 Stunden hat der Most nun Zeit, im Tank vorzuklären. Dabei trennen sich Trub und Most voneinander.

Mit einem Eimer in der Hand laufen der Winzer und seine Helfer die Rebzeilen ab. Reife Trauben werden von Hand gelesen und in Eimern gesammelt. Unreife Trauben bleiben hängen. Ziel der selektiven Handlese ist es, aus einem Weinberg zwei verschiedene Weine zu kreieren. In diesem Fall einen kräftigen Rotwein und einen Süßwein. Der Vorteil der Lese von Hand: Die Trauben werden selektiv ausgewählt.

Der gelesene Rotwein liegt im Traubenwagen. Mit einem Holzstößel wird die Maische durchmischt, bevor sie auf die Kelter aufgeschüttet wird. Die Kelter presst die Maische – der rote Saft läuft kelchförmig in der Mitte zusammen und sammelt sich in einem dafür vorgesehenen Auffangbehälter. Über eine Pumpe wird der Saft in einen Gärtank überführt. Dort wird der noch vorhandene Zucker zu Alkohol vergoren.

Rote Trauben bringen gleich zwei Weinsorten hervor. Aus ihnen produzieren Winzer Rotwein und Rosé. Gelagert in Bütten wird ein Sieb wiederholt in die Maische gestoßen. Der daraus entstehende Saft wird mittels einer Pumpe in einen separaten Tank überführt. Aus der Weiterverarbeitung entsteht Rosé.

Während seiner Stehzeit im Vorklärtank haben sich Most und Trub voneinander gelöst. Der klare Most wird mittels einer Pumpe abgezogen und in einen Gärtank überführt. Die Gärkontrolle gehört zur täglichen Arbeit des Winzers. Hat sich der Zuckergehalt verändert? Welche Temperatur liegt im Tank vor? Wie präsentiert sich der gärende Most in Geschmack und Geruch? Dabei wird zwischen der analytischen und der sensorischen Kontrolle unterschieden. Analytische Kontrolle: Ein Standzylinder wird mit gärendem Most gefüllt. Anhand einer Mostwaage, die in den Saft getunkt wird, können der Zuckergehalt in Grad Oechsle und die Temperatur in Grad Celsius abgelesen werden. Sensorische Kontrolle: Ein erfahrener Weinkenner füllt ein Weinglas mit gärendem Most und testet ihn auf Geruch und Geschmack.

Um zum klaren Most zu werden, durchläuft der Trub einen langen Weg und braucht so manch ein Hilfsmittel. Zunächst wird der trübe Most mit einer Pumpe in einen Vorratsbehälter gegeben. Bevor er gefiltert werden kann, wird ihm Zellulose hinzu gegeben. Die Filteranlage besteht aus einzelnen Platten, die beidseitig von einem Filtertuch umgeben sind. Sobald der Trub durch die Filteranlage läuft, setzt sich die Zellulose aus dem trüben Most auf dem Filtertuch ab. Der Trub wird durch die Anlage gepumpt und durch die Zellulose, die auf dem Filtertuch liegt, gefiltert. Als klarer Most fließt der Saft zurück in den Gärtank. Parallel wird in einer Weinstütze Reinzuchthefe angesetzt. Um die Hefe an das süße Milieu zu gewöhnen, wird ihr nach und nach klarer Most hinzugegeben. Gelingt die Gewöhnungsphase, wird das Hefegemisch in den Gärtank gegeben, in dem der klare Most lagert. Der übrig gebliebene Trub wird als Düngermittel auf dem Acker eingesetzt.

Mitwirkende:

Text, Fotos, Videos: Adriana Heide
Grafik und Layout: Miriam Völlmecke
Header-Foto: bymandesigns – stock.adobe
Illustration: partyvector – stock.adobe