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Es ist die Geschichte des wohl beliebtesten Supermarkt-Fisches der Deutschen: Woher kommt der Lachs? Wie wurde er gezüchtet? Und wie starb er? Die Spurensuche führt nach Norwegen.

Eine multimediale Geschichte von Katharina Petermeier

12,7
Kilogramm

So viel Fisch hat ein Mensch 2021 im Schnitt in Deutschland gegessen, knapp über einen Kilo jeden Monat. In einem Supermarkt im Rhein-Main-Gebiet findet man sie nahezu alle: In knisterndem Eisbett gelagert warten die ganzen Forellen neben den Garnelen und den Thunfischsteaks auf ihre Käufer. An diesem Freitagabend schenkt ihnen kaum jemand Aufmerksamkeit. Die wartenden Kunden schlängeln sich stattdessen vor der Fleischtheke, während die erstarrten Blicke der Fische ins Leere gehen. Doch zu Ostern und Weihnachten ist ein Fisch bei den Deutschen besonders beliebt: der Lachs. Dann schnellen die Google-Suchanfragen nach oben.

Im Supermarkt findet man ihn in fast allen Variationen – als Filet, in Marinaden, kalt oder heiß geräuchert. An diesem Abend fällt die Wahl auf Stremellachs. Leicht erwärmt entfaltet er kurz darauf in einer Küche im Rhein-Main-Gebiet sein Aroma. Die feinen Rauchnoten machen sich sofort in der Nase breit. Nur sanft die Gabel angesetzt, zerfällt er in seine Fasern. Außen vom Räuchervorgang strahlend orange, wird im Innern der leichte Rosa-Ton sichtbar. Kleine weiße Fettstriemen durchziehen das Bild. Doch vom Rhein-Main-Gebiet bis zum Meer ist es weit. Wo kommt der Lachs also her?

Klicken Sie auf die Lachs-Verpackung, um Hinweise zur Herkunft des Lachses zu bekommen.

Auf der Rückseite steht die Lösung in schwarzen Buchstaben geschrieben: „Lachs aus Aquakultur in Norwegen“.  Was bedeutet die Aufzucht in Aquakultur? Für den Fisch, die Umwelt und den eigenen Genuss? Welche Reise hat Lachs wie dieser hinter sich, ehe er auf dem weißen Porzellan landet? Die Reise führt nach Norwegen. Dem Land, dessen Fisch neben Öl und Gas das wichtigste Exportgut bildet. Genauer gesagt geht es auf die kleine mittelnorwegische Insel Frøya.

Eine Insel lebt für den Lachs

Aquakulturen sind hier allgegenwärtig. Es ist ein sonniger Dienstagmorgen im September. Die Fahrt auf der oval über die Insel verlaufenden Straße gleicht einer Rundfahrt entlang verschiedener Lachsfabriken. Am Steuer des Autos sitzt Torill Pettersen, Vorstandsmitglied eines Interessensverbandes der hiesigen Unternehmer.

Wenn die gestandene Frau über Frøya spricht, strahlt sie: „Wir haben uns hier alles selbst aufgebaut. Andere Regionen haben staatliche Hilfen bekommen.“ Mit „alles“ meint sie vor allem die Lachsindustrie. Denn davon leben die Menschen hier auf Frøya – von der Herstellung der Netze über die Aufzucht und Schlachtung der Tiere arbeitet man hier Hand in Hand.

Am Straßenrand tauchen zwischen den Fabriken derweil immer wieder kleine, bunte, nordische Häuser auf, die von viel Land umgeben sind. Hügelig geht es bergauf und bergab. Der Blick streift in die Weite. Schafe grasen auf einer Wiese. Auch wenn die Lachsindustrie den Großteil der hiesigen Wirtschaft bestimmt, sie bettet sich in weitläufige Natur.

Wenn die gestandene Frau über Frøya spricht, strahlt sie: „Wir haben uns hier alles selbst aufgebaut. Andere Regionen haben staatliche Hilfen bekommen.“ Mit „alles“ meint sie vor allem die Lachsindustrie. Denn davon leben die Menschen hier auf Frøya – von der Herstellung der Netze über die Aufzucht und Schlachtung der Tiere arbeitet man hier Hand in Hand.

Am Straßenrand tauchen zwischen den Fabriken derweil immer wieder kleine, bunte, nordische Häuser auf, die von viel Land umgeben sind. Hügelig geht es bergauf und bergab. Der Blick streift in die Weite. Schafe grasen auf einer Wiese. Auch wenn die Lachsindustrie den Großteil der hiesigen Wirtschaft bestimmt, sie bettet sich in weitläufige Natur.

5.265
Menschen leben auf der Insel Frøya
260.000
Tonnen Lachs produziert die Inselregion Froya/Hitra pro Jahr

Während viele junge Menschen für das Studium die Insel verlassen, kehren junge Familien seit einigen Jahren wieder zunehmend zurück, berichtet Torill. Die Arbeitsplätze in der schnell wachsenden Lachsindustrie seien zur Zukunftsperspektive für die Insel geworden. Und der feste Glaube an eine florierende Branchenzukunft hält die Menschen hier zusammen, den auch Torill Pettersen teilt:

Die Welt wächst immer weiter und braucht immer mehr gesundes Essen. Wir können dabei helfen.

Torill PettersenVorsitzende des Unternehmerverbandes der Insel Frøya

Die Welt wächst immer weiter und braucht immer mehr gesundes Essen. Wir können dabei helfen.

Torill PettersenVorsitzende des Unternehmerverbandes der Insel Frøya

Im November 2022 überschreitet die Weltbevölkerung die Schwelle von acht Milliarden Menschen. Während manch einer besorgt auf die Entwicklung blickt, sieht man auf Frøya eine Chance für die eigene Wirtschaft. Massenhafter Fleischkonsum ist für einige hier genauso wenig wie eine vegetarische oder vegane Lebensweise eine Option. Die Lösung, um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren, sehen sie im Konsum von Meeresfrüchten. Dass die Nachfrage an Lachs auch bedient wird, darum kümmert sich auf der Insel unter anderem die Firma Salmar ASA. Allein im Jahr 2021 hat das Unternehmen in Zentralnorwegen 110.700 Tonnen* Lachs produziert. (Gezählt wurde hier das Gewicht getöteter und bereits ausgenommener Lachse.) Doch bis der Lachs bei Salmar auf dem Schlachttisch landet, hat er eine mehrjährige Reise hinter sich.

Die Aufzucht

Seit inzwischen 15 Fischgenerationen züchten Farmen auf Frøya Lachs. 1971 begann alles einmal mit einem Wildlachs. Generation für Generation wurde dann darauf geachtet, dass sich für die Zucht geeignete Faktoren durchsetzen. Zwar werden heute keine Wildbestände mehr für die Lachsproduktion gefangen, Rogen und Samen wilder Lachse werde aber durchaus noch eingesetzt, um eine genetische Vielfalt zu erzeugen, erklärt Marthe Bårdsen. Sie arbeitet im SeeSalmon-Museum in Trondheim, einer Einrichtung, die, wie sie sich selbst beschreiben, ein Wissens- und Erfahrungszentrum zum Thema Lachs sein soll. Am Ende geht es laut Bårdsen den Lachsfarmen immer darum, eine Balance zwischen drei Hauptzielen zu finden:

Wirtschaftliche Rentabilität

Eigentlich ist die Rechnung ganz einfach: Je länger die Lachse später in einem Netz auf offenem Meer gemästet werden, desto mehr Geld kosten sie die Lachsfarmen. Grundsätzlich sollen die Lachse - im Sinne der Unternehmen - daher schnell wachsen und möglichst schnell ihr Schlachtgewicht erreichen.

Tierschutz

Doch wenn die Lachse zu schnell wachsen, können sie Herzprobleme bekommen. Marthe Bårdsen erklärt das wie folgt: "Die Muskeln wachsen dann zwar sehr schnell, aber das Herz kommt nicht hinterher." Die Folge seien ernstzunehmende Erkrankungen. Die Gesundheit der Tiere muss also von den Firmen zwangsläufig mit im Blick behalten werden. Neben einem abgestimmten Tempo des Wachstums, sind die Farmen auch daran interessiert, die Lachsgenerationen möglichst resistent gegen Keime und Parasiten zu machen. Die Brütereien setzen dafür auf Impfstoffe.

Nachhaltigkeit

Und auch die Umweltbelastung spiele bei den Überlegungen der Firmen eine Rolle. Denn je schneller die Fische in den Netzen wachsen, desto kürzer ist ihr Aufenthalt im Meer. Das schont am Ende die Umwelt, geht aber zulasten des Tierschutzes.

Der Geschmack spielt bei der Zucht der Lachse ebenfalls eine Rolle. Von dem sprechen die Menschen auf Frøya besonders gern. Auch wenn einige Inselbewohner keinen Unterschied zwischen Wild- und Zuchtlachs mehr schmecken, die Zahlen des Fettgehalts sprechen eine andere Sprache. Auf den achten sie nicht nur bei der Zucht, sondern der steigt auch, je weniger sich ein Lachs in seinem Leben bewegt.

Klicken Sie auf die Karte, um den Fettgehalt von Wildlachs im direkten Vergleich zu sehen.

Ist der richtige Lachs für die Zucht gefunden, warten Körbe mit abgelaichten Eiern, so groß wie ein kleiner Fingernagel, auf ihn. Nun werde der Samen aus dem Lachsmännchen massiert, erklärt Marthe Bårdsen, und schließlich über den Eiern verteilt. Aus den befruchteten Eiern schlüpfen dann nach einiger Zeit im Süßwasser die kleinen Lachse. Zunächst ernähren sie sich noch über einen angehängten Beutel. Erst später fressen die kleinen Lachse selbstständig. Am Ende sei es ein Zusammenspiel aus Licht, Nahrung und Temperatur, das dafür sorge, dass die kleinen Fische heranwachsen.

Die weitere industrielle Aufzucht sei an das Leben der Wildlachse angelehnt, erklärt Bårdsen. Nur der zeitliche Ablauf ist ein anderer. Während Wildlachse nach etwa sechs Jahren vom Süßwasser ins Salzwasser wandern, geht es für Zuchtlachse bereits nach einem Jahr raus aufs Meer. Und darauf werden sie bereits frühzeitig vorbereitet. Wenn die Lachse zwischen 10 und 16 Zentimeter groß sind, wird der Salzgehalt im Wasser schrittweise erhöht. So gewöhnen sich die Lachse an das Salzwasser. Meist warten die Farmen bis die Fische etwa 30 Zentimeter groß sind. Dann kommen sie raus aufs Meer, um weiterzuwachsen.

Je größer sie beim Auszug aufs Meer sind, desto weniger Zeit brauchen sie bis zur Schlachtreife im Meer.

Marthe Bårdsenvom Aquakultur-Museum in Trondheim

Je größer sie beim Auszug aufs Meer sind, desto weniger Zeit brauchen sie bis zur Schlachtreife im Meer.

Marthe Bårdsenvom Aquakultur-Museum in Trondheim

Auf dem Weg zum Lachsnetz

Vor der Küste Frøyas sind zahlreiche schwimmende Netze von Aquakulturen zu sehen. Was auf den ersten Blick wie riesige Fisch-Planschbecken aussieht, sind Mastanlagen mit einem Durchmesser von meist 50 Metern. Die Netze ragen 30 Meter in die Tiefe. Mit Seilen sind sie fest am Meeresgrund verankert. Sind die kleinen Lachse im Netz angekommen, verläuft die weitere Mast nahezu automatisiert. Installierte Röhren sorgen für eine automatische Fütterung der Fische. Haben die Fische genug gefressen, wird die Fütterung gestoppt. Ein bis zwei Jahre dauert es meistens, bis die Fische so ihr Schlachtgewicht erreicht haben.

Klicken Sie sich durch die Bildergalerie und gewinnen selbst einen Eindruck von der Aufzucht in den Netzen. 

Wie viele solcher Netze vor Frøya liegen, lässt sich kaum mehr beziffern. Nicht einmal die hiesigen Unternehmer haben noch einen Überblick, wie viele Netze es insgesamt inzwischen sind. In den vergangenen 15 Jahren sei eine Lachsfarm nach der anderen entstanden, erinnert sich Marthe Bårdsen. Neben einigen großen Unternehmen seien es vor allem zahlreiche kleine Firmen, die einen exzessiven Ausbau starteten. Die Netze präsentiert man Gästen hier voller Stolz – als Zeichen des wirtschaftlichen Erfolgs. Doch was bedeutet der schnelle wirtschaftliche Erfolg für die Tiere? Wie sieht es im Inneren dieser Netze aus?

Tauchen Sie ein in die norwegische Aquakultur. Klicken Sie auf das Dreieck, um exklusive Unterwasseraufnahmen aus einem Lachsnetz vor der Küste von Frøya zu sehen.

Die an den Netzen installierten Kameras sowie spezielle Sensoren sollen auch die Gesundheit der Lachse überwachen. So werden beispielsweise der Sauerstoffgehalt, die Temperatur und der Wasserfluss durch das Netz kontrolliert. Bricht in einem Netz eine Krankheit aus, werde der zuständige Veterinär kontaktiert, teilt das Unternehmen Salmar mit. Auf den Einsatz von Antibiotika verzichte man weitestgehend. Das belegen auch die Zahlen aus dem Jahresbericht des Unternehmens. Je nach Infektion ziehen die Unternehmen andere Konsequenzen: Gerade die hoch infektiöse Lachsanämie breitet sich innerhalb und auch zwischen verschiedenen Aquakulturen schnell aus, erklärt Marthe Bårdsen von SeeSalmon in Trondheim. Um die weitere Ausbreitung in einem solchen Fall zu verhindern, müsse dann der komplette Fischbestand der betroffenen Einheit getötet werden, sowie alle Geräte, sowie die Netzte selbst intensiv sterilisiert werden. Die Haltungsform in Netzen als potenzielle Krankheitsfalle steht seit Jahren medial immer wieder in der Kritik. Denn nicht immer bleiben Zuchtlachse unter sich.

Klicken Sie auf das Plus-Symbol, um mehr über Fluchtmöglichkeiten von Zuchtlachsen und sich daraus ergebenen Risiken für den Wildlachs zu erfahren.

Wenn sich Zuchtlachse mit Wildlachsen vermischen

Auch wenn Ausbrüche aus den Netzen zuletzt wieder weniger geworden sind, sie passieren nach wie vor. Die Ursachen sind unterschiedlich: Manchmal reiche es schon, wenn ein 400 Kilogramm schwerer Thunfisch an einem Netz kratze, erzählt Marthe Bårdsen. Wird durch die Kameraüberwachung an den Netzen ein Loch festgestellt, müssen die norwegischen Behörden darüber informiert werden. Die veröffentlichen mögliche Fluchtgebiete, in denen sich Zuchtlachse nun mit Wildlachsen vermischen könnten. Tierschützer blicken angespannt auf die Entwicklung. Immer wieder hervorgebrachte Argumente: Zuchtlachse seien an ein Leben in freier Wildbahn nicht angepasst. Zudem verbreiten sich Krankheiten der Zuchtlachse, dann auch unter Wildlachsen schneller. Pål Georg Storø, Vorstandsmitglieder von Salmar, kann den Kritikpunkten nichts abgewinnen. Er sagt:

“Das ist doch kein Problem, wenn sie sich vermischen. Am Ende sind es doch beides Lachse.”

Auch Salmar hatte mit entkommenen Zuchtlachsen in den vergangenen Jahren Probleme, wie diese Grafik zeigt:

Wenn die Lachse zwischen fünf und sieben Kilogramm wiegen, sind sie bereit für die Schlachtung. Dann fährt ein großes Boot an das Netz heran, um die Lachse zum Schlachthof zu bringen. Über ein Stahlrohr mit einem Durchmesser von bis zu einem halben Meter werden dann alle Fische aus dem Netz in einen Tank im Inneren des Bootes gesaugt. Dort schwimmen sie, bis das Boot den Schlachthof erreicht.

Der Schlachthof: Vom Fisch zum Filet

Auf einem Gelände von  17.500 m² verarbeitet das Unternehmen Salmar auf Frøya Lachs. Hier landen tonnenweise Lachse aus den Käfigen und warten auf die Schlachtung. Pål Georg Storø  ist einer der Vorstandsmitglieder von Salmar. Journalisten gegenüber ist er skeptisch. Zu häufig sei seine Branche schon im falschen Licht dargestellt worden, sagt er. Storø lebt von und für die Lachszucht. Kritik will er, wie auch andere auf der Insel, nicht hören. Sie sind überzeugt davon, die nachhaltigste Form gefunden zu haben, um die Weltbevölkerung zu ernähren.

Mit der Schlachtung der Tiere beginnen sie hier bereits früh morgens. Auch wenn sie für diesen Tag bereits abgeschlossen ist, will man Einblicke in die Produktionshallen ermöglichen. Man bemüht sich um Transparenz, vor deren Umgang damit man sich gleichzeitig sorgt. Durch eine große Fensterscheibe im ersten Stock des Firmengebäudes ist das Meer zu sehen. Der Blick fällt direkt auf acht große Wasserbecken. Ein paar von ihnen sind mit Lachsen gefüllt, die hier auf ihre Schlachtung warten. Immer wieder springen Lachse hektisch aus dem Wasser und klatschen mit ihrem Körper zurück auf die Wasseroberfläche.

Warum springen Lachse in den Netzen?

„Sehen Sie, wie glücklich die Lachse sind? Sie freuen sich. Das Wetter ist so schön“, erzählt Storø. Ob die Reaktion der Lachse tatsächlich am sonnigen Wetter lag, kann im Nachgang nicht zweifelsfrei belegt werden.

Marthe Bårdsen vom Aquakultur-Museum in Trondheim erklärt, dass das Springen von Lachsen unterschiedliche Ursachen haben kann.

Ein Grund könne Stress sein – und der werde zum Beispiel durch Wetterumsprünge, Impfungen oder Wartungsarbeiten an der Anlage erzeugt, erzählt Bårdsen. In anderen Fällen springen sie, um etwas zu fressen oder Luft zu holen. Denn die Schwimmblase müsse gefüllt sein, damit die Lachse aufrecht im Wasser schwimmen können. Aber es gebe noch einen weiteren, gerade bei Zuchtlachsen nicht unwichtigen Grund: die Lachslaus.

Das ist ein kleiner Parasit, der sich an dem Lachs festbeißt und sich nach und nach tiefer in den Lachs frisst. Das kann bei Fischen für Juckreiz sorgen. In Aquakulturen verbreiten sie sich besonders schnell. Mit dem Sprung aus dem Wasser versuchen sie, den Juckreiz abzustreifen. Kratzen für Fische quasi. Springen besonders viele Lachse in einem Netz, sei das ein Hinweis, dass etwas gegen die Lachslaus unternommen werden müsse, erklärt Bårdsen. Was genau das Springen der Lachse im Fall von Salmar ausgelöst hat, kann nicht eindeutig bestimmt werden.

Pål Georg Storø blickt gespalten auf die auch medial immer wieder aufkommende Diskussion über die Lachslaus. Wenn ein Fisch an Lachslaus leide, ist das in seinen Augen auch ein Zeichen der Frische. Denn dann komme der Fisch frisch aus dem Salzwasser. Nach zwei Tagen im Süßwasser sterben Lachsläuse in der Regel ab. So behandeln sie auch ihre Lachse, erzählt er.

Warum springen Lachse in den Netzen?

„Sehen Sie, wie glücklich die Lachse sind? Sie freuen sich. Das Wetter ist so schön“, erzählt Storø. Ob die Reaktion der Lachse tatsächlich am sonnigen Wetter lag, kann im Nachgang nicht zweifelsfrei belegt werden.

Marthe Bårdsen vom Aquakultur-Museum in Trondheim erklärt, dass das Springen von Lachsen unterschiedliche Ursachen haben kann.

Ein Grund könne Stress sein – und der werde zum Beispiel durch Wetterumsprünge, Impfungen oder Wartungsarbeiten an der Anlage erzeugt, erzählt Bårdsen. In anderen Fällen springen sie, um etwas zu fressen oder Luft zu holen. Denn die Schwimmblase müsse gefüllt sein, damit die Lachse aufrecht im Wasser schwimmen können. Aber es gebe noch einen weiteren, gerade bei Zuchtlachsen nicht unwichtigen Grund: die Lachslaus.

Das ist ein kleiner Parasit, der sich an dem Lachs festbeißt und sich nach und nach tiefer in den Lachs frisst. Das kann bei Fischen für Juckreiz sorgen. In Aquakulturen verbreiten sie sich besonders schnell. Mit dem Sprung aus dem Wasser versuchen sie, den Juckreiz abzustreifen. Kratzen für Fische quasi. Springen besonders viele Lachse in einem Netz, sei das ein Hinweis, dass etwas gegen die Lachslaus unternommen werden müsse, erklärt Bårdsen. Was genau das Springen der Lachse im Fall von Salmar ausgelöst hat, kann nicht eindeutig bestimmt werden.

Pål Georg Storø blickt gespalten auf die auch medial immer wieder aufkommende Diskussion über die Lachslaus. Wenn ein Fisch an Lachslaus leide, ist das in seinen Augen auch ein Zeichen der Frische. Denn dann komme der Fisch frisch aus dem Salzwasser. Nach zwei Tagen im Süßwasser sterben Lachsläuse in der Regel ab. So behandeln sie auch ihre Lachse, erzählt er.

In einigen Stunden werden die Fische aus den Ruhebecken von einem Wasserstrudel in das Innere des Schlachthauses gesogen. Vom lebenden Fisch bis zum Filet dauert es dann nur noch zwei Stunden. Im Sommer sogar meist nur 90 Minuten, damit die Lachse schneller in die Kühlung gelangen.

Klicken Sie auf die pulsierenden Symbole und erfahren, wie die Schlachtung Schritt für Schritt verläuft.

Achtung: Mit Klick auf die Lachs-Buttons erfahren Sie in Text oder Bild, was an der entsprechenden Station geschieht. Hinter den Buttons mit dem Kamera-Symbol verbergen sich Videoaufnahmen – auch von der Schlachtung. Wenn Sie die Inhalte belasten, meiden Sie den Klick auf die entsprechenden Buttons. Über die blauen Buttons mit den Pfeilen navigieren Sie sich zur nächsten Station im Schlacht- und Filetierbetrieb. 

Fertig verpackt gehen die Lachse auf ihre letzte Reise. Die größten Absatzmärkte sind für Salmar derzeit Asien und die USA. Etwa 10 Prozent der Lachsprodukte exportiert das norwegische Unternehmen nach Deutschland.

Vom Zwischenhändler in den Supermarkt

Deutschland ist auf Fischimporte angewiesen. Gerade mal 11 Prozent des Fischbedarfs konnte Deutschland im Jahr 2020 selbst bedienen. 89 Prozent wurden durch Importe gedeckt. Der Großteil davon kam aus Polen, gefolgt von den Niederlanden, Dänemark und Norwegen.

Klicken Sie auf die Grafik und entdecken, wie viel Prozent der importierten Fischerzeugnisse im Jahr 2020 aus dem ausgewählten Land kamen.

In Deutschland angekommen, landen die Lachse in der Regel zunächst bei Zwischenhändlern. Salmar verkauft seine Produkte derzeit hierzulande an Deutsche See, Costa und Lidl, erklärt Vorstandsmitglied Pål Georg Storø. Man sei stets auf der Suche nach den besten Preisen, erklärt er. Auf ihrer Homepage erklärt die Deutsche See indes, dass sie Lachse aus Aquakulturen in Norwegen nach der Ankunft „strengen Qualitätskontrollen“ unterwerfen. Dann erfolge die Weiterverarbeitung zu den unterschiedlichsten Lachsprodukten, bevor es weiter ins Supermarktregal geht. Dort liegen sie dann – im knisternden Eisbett oder in Folie verpackt – wartend auf einen Käufer. So wie an jenem Freitagabend im Rhein-Main-Gebiet, bevor der Lachsstremel auf dem weißen Porzellan landete und sein kräftiges Raucharoma entfalten konnte.

Diese Reportage entstand im Rahmen des Recherchestipendiums talents2norway mit Unterstützung von Innovation Norway und Explore Trøndelag.

Mitwirkende:

Redaktion: Katharina Petermeier
Grafik und Layout: Sophie Böker und Sabine Stang
Animation: Linus Lankers
Fotos / Grafiken: Tina Fischer, Katharina Petermeier, Torill Pettersen, gritsalak – stock.adobe, imagenavi – stock.adobe, Getty Images, Montage: Katharina Petermeier, weyo – stock.adobe
Videos: Katharina Petermeier, Greenpeace